QUESOS
Y DENOMINACIÓN DE ORIGEN
El queso se hace básicamente con leche pero ¿qué
es lo que le confiere a cada tipo un determinado sabor?, ¿porqué
hay tanta variedad de texturas , olores y formas?
Según la Real Academia Española de la Lengua, el queso
es un producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche
con características propias para cada uno de los tipos según
su origen o método de fabricación. Esta es la definición
académica, pero no sirve de mucho cuando uno acude a un mercado
y encuentra cientos y cientos de tipos de queso de aspecto y sabor muy
distinto: fuertes, suaves, lisos, enmohecidos, azules, con agujeros,
de corteza consistente…
No es de extrañar tanta variedad ya que, aunque la materia prima
fundamental siempre es la leche, ésta puede provenir de nada
menos que cincuenta razas de animales diferentes. La más utilizada
es la de oveja, vaca y cabra, pero en algunos países se elabora
con leche de llama, camello y reno. Además, en cada zona del
mundo la elaboración sigue procesos completamente dispares.
Cuajada y suero
Una vez obtenida la leche, entra en acción el maestro quesero,
el artífice que consigue convertir el queso en un producto duradero
y apto para el consumo. El paso fundamental es la coagulación,
proceso que consiste en separar la leche en dos partes: por un lado,
la cuajada -compuesta por sólidos, proteínas y grasas-;
por otro, el suero, constituido básicamente por agua.
Este trabajo (las bacterias fermentan y agrían la leche) lo
realiza el cuajo, una enzima que tienen todos los animales mamíferos
en el estómago. Su descubrimiento fue fortuito y se produjo cuando
los pastores advirtieron que al guardar leche en odres fabricados con
estómagos de cordero, ésta se agriaba separándose
en cuajada y suero. Gracias a este hallazgo los pastores pudieron elaborar
quesos que duraran todo el invierno, además de posibilitar que
la cuajada se pudiera cortar con una consistencia suave, y mejorar su
textura y el sabor.
Esta parte del proceso es la razón por la que los vegetarianos
prescinden de este nutritivo alimento; por ello, cada vez es más
frecuente la utilización de productos vegetales y hongos para
provocar la coagulación.
Clasificación
Una buena forma de clasificar los quesos es a través de la corteza,
ya que ésta facilita todas las pistas necesarias para conocer
la textura, el gusto y la intensidad del sabor de lo que se oculta debajo.
Los que no tienen corteza ni mohos visibles son los Quesos Frescos,
que contienen una alta cantidad de humedad y se caracterizan por que
son muy suaves y tienen muy poca grasa. El Camembert y el Brie son dos
ejemplos de Quesos de Corteza Blanda y Blanca; se elaboran en ambientes
húmedos para que casi no pierdan suero, lo que favorece el desarrollo
de su tan característico moho blanco, o penicillium.
También de moho, pero en este caso gris azulado, es la capa
de los Quesos de Corteza Natural, como los Crottin de Chavignol o Saint-Marcellin),
categoría a la que pertenecen casi todos los quesos de leche
de cabra fabricados en Francia.
De color marrón anaranjado y de aspecto pegajoso son los de
Corteza Lavada, como el Herve y el Munster. Su olor y su sabor van de
lo intenso a lo extremadamente fuerte. Los Quesos Semiblandos tienen
una corteza que oscila de marrón rosada a gris oscura, algo elástica
al tacto. Su proceso de fermentación es bastante lento y por
lo tanto tiene menor proporción de humedad que otros. Dentro
de esta categoría están el Raclette y el Desmond.
Los Quesos Duros, como el Manchego o el Gruyère, tienen la corteza
gruesa y generalmente encerada, aceitada o envuelta en tela. El Roquefort,
Gorgonzola, Cabrales o Stilton, son Quesos Azules, cuya corteza varía
desde una pelusa fina hasta una arenilla gruesa, y suelen presentarse
envueltos en papel de aluminio.
Y por último, los Quesos Aromatizados, similares a los que se
utilizan como base para su elaboración, pero con ingredientes
añadidos para darle sabor: Gouda con comino, Cheddar con dátiles
y nueces y Raclette con granos de pimienta.