SITIOS DE INTERÉS

ALDIA

Para que te enteres te todo un poco, aqui se expone gran variedad de información de nuestra cocina.

   
   
 

SECCIONES

 

QUESOS Y DENOMINACIÓN DE ORIGEN

El queso se hace básicamente con leche pero ¿qué es lo que le confiere a cada tipo un determinado sabor?, ¿porqué hay tanta variedad de texturas , olores y formas?

Según la Real Academia Española de la Lengua, el queso es un producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación. Esta es la definición académica, pero no sirve de mucho cuando uno acude a un mercado y encuentra cientos y cientos de tipos de queso de aspecto y sabor muy distinto: fuertes, suaves, lisos, enmohecidos, azules, con agujeros, de corteza consistente…

No es de extrañar tanta variedad ya que, aunque la materia prima fundamental siempre es la leche, ésta puede provenir de nada menos que cincuenta razas de animales diferentes. La más utilizada es la de oveja, vaca y cabra, pero en algunos países se elabora con leche de llama, camello y reno. Además, en cada zona del mundo la elaboración sigue procesos completamente dispares.

Cuajada y suero
Una vez obtenida la leche, entra en acción el maestro quesero, el artífice que consigue convertir el queso en un producto duradero y apto para el consumo. El paso fundamental es la coagulación, proceso que consiste en separar la leche en dos partes: por un lado, la cuajada -compuesta por sólidos, proteínas y grasas-; por otro, el suero, constituido básicamente por agua.

Este trabajo (las bacterias fermentan y agrían la leche) lo realiza el cuajo, una enzima que tienen todos los animales mamíferos en el estómago. Su descubrimiento fue fortuito y se produjo cuando los pastores advirtieron que al guardar leche en odres fabricados con estómagos de cordero, ésta se agriaba separándose en cuajada y suero. Gracias a este hallazgo los pastores pudieron elaborar quesos que duraran todo el invierno, además de posibilitar que la cuajada se pudiera cortar con una consistencia suave, y mejorar su textura y el sabor.

Esta parte del proceso es la razón por la que los vegetarianos prescinden de este nutritivo alimento; por ello, cada vez es más frecuente la utilización de productos vegetales y hongos para provocar la coagulación.

Clasificación
Una buena forma de clasificar los quesos es a través de la corteza, ya que ésta facilita todas las pistas necesarias para conocer la textura, el gusto y la intensidad del sabor de lo que se oculta debajo. Los que no tienen corteza ni mohos visibles son los Quesos Frescos, que contienen una alta cantidad de humedad y se caracterizan por que son muy suaves y tienen muy poca grasa. El Camembert y el Brie son dos ejemplos de Quesos de Corteza Blanda y Blanca; se elaboran en ambientes húmedos para que casi no pierdan suero, lo que favorece el desarrollo de su tan característico moho blanco, o penicillium.

También de moho, pero en este caso gris azulado, es la capa de los Quesos de Corteza Natural, como los Crottin de Chavignol o Saint-Marcellin), categoría a la que pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra fabricados en Francia.

De color marrón anaranjado y de aspecto pegajoso son los de Corteza Lavada, como el Herve y el Munster. Su olor y su sabor van de lo intenso a lo extremadamente fuerte. Los Quesos Semiblandos tienen una corteza que oscila de marrón rosada a gris oscura, algo elástica al tacto. Su proceso de fermentación es bastante lento y por lo tanto tiene menor proporción de humedad que otros. Dentro de esta categoría están el Raclette y el Desmond.

Los Quesos Duros, como el Manchego o el Gruyère, tienen la corteza gruesa y generalmente encerada, aceitada o envuelta en tela. El Roquefort, Gorgonzola, Cabrales o Stilton, son Quesos Azules, cuya corteza varía desde una pelusa fina hasta una arenilla gruesa, y suelen presentarse envueltos en papel de aluminio.

Y por último, los Quesos Aromatizados, similares a los que se utilizan como base para su elaboración, pero con ingredientes añadidos para darle sabor: Gouda con comino, Cheddar con dátiles y nueces y Raclette con granos de pimienta.

LAS ETIQUETAS ALIMENTICIAS: QUÉ SON Y PARA QUÉ SIRVEN


Las etiquetas de los alimentos son un arma fundamental para el control de la alimentación y la salud. Además de constatar los elementos que contiene, también debe especificar el proceso de elaboración que se ha seguido.

Las etiquetas de los alimentos envasados aportan una información muy útil que le puede ayudar a hacer una comparación entre precio y calidad. Si se busca una alimentación barata, basta con fijarse en el precio. Pero si la idea es conseguir otra, sana y equilibrada, sin pagar por encima de lo que cuesta, es fundamental atender a las etiquetas.

La característica más importante del etiquetado es que ha de ser claro y conciso y nunca debe inducir a error al consumidor en lo que se refiere a características, composición, naturaleza, cualidades, cantidad, origen o modo de fabricación. La letra pequeña es la única garantía que tiene el consumidor de que un artículo reúna las condiciones y requisitos que exige la normativa vigente.

ETIQUETADO Y ENFERMEDAD, QUÉ BUSCAR
Mediante la correcta lectura de las etiquetas alimenticias se puede obtener información sobre cuáles son los productos más adecuados para su salud. En ocasiones, determinadas enfermedades exigen un control mayor. Sepa que datos buscar en las etiquetas dependiendo de su problema.

Control de Peso. Si está preocupado por su peso, puede usar las etiquetas de nutrición para comparar productos usando las calorías y los gramos de grasa. Tenga en cuenta que los alimentos bajos en grasas pueden ser altos en calorías.

Condiciones del Corazón. Las personas que sufren de alta presión sanguínea o de condiciones del corazón pueden prestarle más atención a la cantidad de sodio, de grasa (gramos de grasa) y de colesterol de un producto. Escoja alimentos que tienen menos de 20% del valor diario para sodio, grasa y colesterol.

La Diabetes. Las personas que tienen diabetes han de tener en cuenta los carbohidratos. La etiqueta de nutrición le dice la cantidad de carbohidratos y de fibra dietética que hay en el producto. Esta información le puede ayudar a seguir las recomendaciones de su médico.

Estreñimiento. Las personas con problemas de estreñimiento han de consumir de 25 a 30 gramos de fibra dietética y suficientes líquidos todos los días. Al leer las etiquetas de nutrición, los productos altos en fibra tendrán 20% del valor diario. Una buena fuente de fibra tendrá de 10 a 19% del valor diario para fibra.

LO QUE BUSCAR EN CADA PRODUCTO
En las etiquetas alimenticias se pueden encontrar todos los componentes de un producto.

Los platos preparados o precocinados. Es necesario fijarse en los porcentajes de grasa, proteínas, hidratos de carbono y kilocalorías. Es aconsejable optar por los que menos grasa contengan. En las sopas de sobre, sin embargo, lo más importante son las proteínas.

La leche y lácteos. Lo fundamental es la cantidad de calcio y grasa. Hay que fijarse en que producto ofrece una mayor cantidad de calcio y una menor cantidad de grasa. En la mayonesa también hay que tener en cuenta la cantidad de grasa, pero además hay que poner especial cuidado en ver cual es la que menos colesterol produce.

Las bebidas refrescantes. Lo más importante es buscar la que menos azúcar y kilocalorías contenga. En los cárnicos hay que fijarse en la cantidad de grasas, proteínas y en el almidón que contienen. Siempre es mejor que contenga muchas proteínas y pocas grasas.

Estas observaciones tendrá que hacerlas siempre y no olvidar comprobar también la fecha de caducidad. Es importante aprender a establecer una relación entre calidad y precio, para conseguir así no pagar más de lo justo por lo que se compra.